Wie wird ein „natürliches Gift„ gesundheitsschädigend

Die Umwandlung der relativ harmlosen Nitrate in die gesundheitsschädigenden Nitrite und Nitrosamine geschieht durch die Zubereitung von Lebensmitteln oder bei der Verdauung in Mund und Magen durch die Bakterien in Speichel und Magensaft bei gleichzeitiger Anwesenheit von aminhaltigen Nahrungsbestandteilen. Amine sind Eiweißbausteine, die natürlicherweise in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie etwa Fleisch vorkommen. Zusammen mit Nitrit bilden sie die so genannten Nitrosamine, die zu den krebserregenden Substanzen gehören.
Ein besonderes Problem in diesem Zusammenhang sind verarbeitete Fleischwaren (s.g. Pökelwaren) wie Wurst, Schinken, die zu 95 % mit Kochsalz und Nitrit gepökelt werden, was vor allem bei der industriellen Lebensmittelherstellung passieren kann. Es wurde jedoch in Österreich bereits Technologieverfahren entwickelt, die diese direkte gesundheitsschädigende Kombination – von Nitrit und Amine – vermeiden.

Das überhöhte Erhitzen, vor allem aber das Wiedererwärmen sollte generell vermieden werden, auch bei Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft, die einen hohen Gehalt an Nitrat aufweisen. In der Zeit vor dem Wiedererwärmen können sich vermehrt Bakterien ansiedeln, die eine Umwandlung zu Nitrit bewirken und dadurch die Bildung der krebserregenden Nitrosamine im Verdauungstrakt fördern. Gerichte sollten weder zu lange aufbewahrt, noch aufgewärmt werden, um eine mikrobielle Bildung von Nitrit zu vermeiden. Das gilt besonders für die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern.

Mit vegetarischer Ernährung wird die Aufnahme von Nitrosaminen mit der Nahrung zwar (ev.) vermindert – aber nicht gemieden, denn auch bestimmte Gemüse und Obstsorten können erhebliche Nitratkonzentrationen erhalten. (Der Mensch nimmt Nitrate zu etwa achtzig Prozent aus pflanzlichen Nahrungsmitteln auf.) Der Nitratgehalt der jeweiligen Pflanzen wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst, wobei Pflanzenart, Intensivität und Dauer der Sonnenstrahlung, aber auch die Höhe der Stickstoffdüngung von Bedeutung sind.

Um Nitrataufnahme zu vermindern und Vorsorge gegenüber einer hohen, Nitrat– bzw. Nitrikonzentration in Gemüse– und Obstpflanzen zu treffen, sollten saisonale, nitratarme Produkte aus regionalen Anbaugebieten bevorzugt werden. Damit besteht die Möglichkeit, die Nitrat– bzw. Nitritaufnahme im Rahmen einer bewussten Ernährungsweise zu reduzieren, ohne dass auf mineralstoff– und vitaminreiches Gemüse, Obst und Getreide verzichtet werden muss.

Wenn auch Lebensmittel mit höherem bis hohem Nitratgehalt, gelegentlich gepökelte Fleischwaren, verzehrt werden, sollte man auf eine ausreichende Zufuhr von jenen Mikronährstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen achten, die an vielen enzymatischen Vorgängen beim Stoffwechsel mit beteiligt sind. Diese präventive Verhaltensweise sollte generell unser Essverhalten bestimmen.