Regional, traditionell, nachhaltig, gesund – der „Innviertler Surspeck„

St. Veith im Innkreis – Die Leiterin der Naturschule in St. Veit, Herta Tiefenthaler und Dr. Christine Katzlberger– Laimer sind die Initiatorinnen der neuen „Genuss Region„. Sie haben sich Gedanken gemacht, welche Lebensmittel aus dem Innviertel typisch für die Region sind. Dabei sind Sie auf den schon fast nicht mehr erhältlichen Surspeck im Volksmund auch „Kübelspeck„ genannt, gekommen. Warum der Speck rar wurde? Nach den Erkenntnissen mancher Ernährungsberater und Ärzte ist bekanntlich Fett in Übermaßen gegessen nicht gesund – so gab es fast keine Bauern mehr, die Fettschweine fütterten. Nun gibt es neue wissenschaftliche Untersuchungen über die positiven Eigenschaften von langsam angesetztem Fett und langsam ändert sich diese Einstellung.

Bei der Familie Habawallner fanden die Initiatorinnen einen großen Bauernhof, der auf seinen 52 ha Fläche das Getreide für die Schweine und auch das Futter für 25 Milchkühe selbst anbaut. Die überschüssige Milch, die noch über das Milchkontingent von 140 000 Litern hinausgeht und am Hof produziert wird, wird den Schweinen verfüttert. Die Rasse der Schweine auf dem Hof wird als „Landrasse„ bezeichnet. Die Schweine werden circa. ein Jahr gefüttert, wobei nicht jede Sau auf 300–400 kg gefüttert wird. Spezielle Eigenschaften um als „Fettschwein„ gemästet zu werden haben kastrierte Eber. Für die Schweine gibt es nur das Futter vom eigenen Hof, im wesentlichen Gerste, Roggen und Milch. Auch geschlachtet werden die Tiere am Hof, die Verarbeitung übernimmt dann der örtliche Metzger in seinem Betrieb, der rund 2 km vom Bauernhof entfernt ist. Das heißt: es gibt keine weiten Wege und die Schweine werden nicht gestresst wie in einem großen Schlachthof.

Nach der Schlachtung hängen die Schweine einen Tag im Kühlraum, damit sie ganz ausgekühlt sind. Am nächsten Tag wird der Rückenspeck abgetrennt und von der Schwarte gelöst. Anschließend werden Teile in Größen von ca. 30 cm Länge und 10 cm Breite geschnitten, diese werden mit trockenem Kochsalz und Knoblauch gewürzt und in einem Plastikbehälter ( früher wurde ein Holzfleischkübel verwendet, daher auch der Name „Kübelspeck„) eingelegt. Beim Einlegen ist besonders darauf zu achten, dass keine Luftzwischenräume entstehen. Dann wird der Behälter luftdicht verschlossen und der Speck reift 2 Monate in der entstehenden Salzlake.
Nach mindestens 6 Wochen soll der Speck einen weichen Biss haben, sprich „ butterweich„ sein, dann hat er seine Qualitätskontrolle bestanden.

Die zwei Initiatorinnen, Frau Tiefenthaler und Frau Dr.Katzlberger–Laimer habe es geschafft, mit der Idee „Genussregion„ auch die Gastronomie zu begeistern. Im Hotel–Restaurant „Zillner`s Einkehr„ in Altheim haben Sie mit Sylvia Zillner eine begeisterte Köchin gefunden, die aus dem „Innviertler Surspeck„ nicht nur vorzügliche Speckknödel, im Sommer auf einem liebevoll garniertem Salatteller, anrichtet oder die Knödel traditionell mit Sauerkraut serviert, sondern auch als Speckbrot sowie als warmes Brot mit Käse und Speck anbietet.
„Auch die jungen Gäste haben sich wieder mit dem Geschmack des „Surspeckes„ angefreundet, „ freut sich Sylvia Zillner. Wir haben auch selbst gekostet und waren über den Geschmack des Speckes sehr beeindruckt und können deshalb nur empfehlen, wenn sie in der Nähe von Altheim sein sollten, unbedingt „Zillner`s Einkehr„ zu besuchen.

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