Quecksilber und die Nahrungskette

Der Eintrag von Quecksilber in die Nahrungskette hat unterschiedliche Ursachen. Das Metall wird vor allem bei de Chlorherstellung und der Produktion verschiedener Elektroartikel (Batterien in Uhren, Taschenrechnern) und Messgeräte (Thermometer, Manometer) verwendet. Es gelangt hauptsächlich durch Müllverbrennungsanlagen in die Luft und über ungereinigte Abwässer in Lebensmittel. Eine Hauptbelastungsquelle stellt die Düngung mit quecksilberhaltigem Klärschlamm dar. Quecksilber in Amalganfüllungen spielt für die menschliche Belastung mit diesem Schwermetall auch eine gewisse Rolle.
Im Unterschied zu den Schwermetallen Blei und Cadmium gelangt Quecksilber hauptsächlich über den Verzehr tierischer Lebensmittel in den menschlichen Organismus. Pflanzliche Lebensmittel weisen nur selten hohe Quecksilbergehalte auf (abhängig von Anbaugebiet sowie –maßnahmen). In besonderem Maße sind Fische in der Lage, Schadstoffe – somit auch Quecksilber – anzureichern, bzw. die aus der See stammende Nahrung.

Das Metall reichert sich auch in wildwachsenden Champignons, Leber von Wild, Tieren, die mit Fischmehl gefüttert werden, etc. an. Quecksilberkonzentrationen weisen im allgemeinen jene Pflanzen auf, die mit quecksilberhaltigem Wasser gegossen werden. Bereits Milligramm–Mengen können unheilbare Schädigungen bewirken, v.a. bei Personen mit schwachem Immunsystem sowie bei Schwangeren, Föten, (Klein)Kindern.
Symptome bei Vergiftung
Eine akute Quecksilbervergiftung durch Lebensmittel führt zu Schädigungen des Darmtraktes und der Nieren, während eine chronische zu Erkrankungen des Zentralnervensystems führt und sich zunächst in Kopfschmerzen, Übelkeit, Schlaflosigkeit, Konzentrationsschwäche und später in Encephalopathien äußert. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) hat sich auf eine duldbare wöchentliche Aufnahme von 0,005 mg/kg Körpergewicht Quecksilber geeignet – bei einer Person mit einem Gewicht von 70 kg macht das 0,35 mg in der Woche aus.

Sinnvoll ist es, die Verzehr von Innereien, Fisch und anderen aus Seen stammenden Lebensmitteln sowie Pilzen zu vermeiden, wenn uns ihre Herkunft sowie die hygienische Maßnahmen in der Produktionskette nicht bekannt sind. Eventuell oberflächlich auf pflanzlichen Nahrungsmitteln (Obst, Gemüse, Getreide) anhaftendes Quecksilber lässt sich teilweise durch gründliches Waschen, Abreiben und Schälen vor dem Verzehr entfernen – würden wir meinen. Das Problem dabei ist jedoch, dass durch diese präventive Maßnahme die Lebensmittel auch von Substanzen gereinigt werden, die in ernährungsphysiologischer Hinsicht wichtig – sogar essentiell – für den Organismus sind.
Die Produktion von Lebensmitteln, bei denen der Schadstoffgehalt wesentlich reduziert ist, ist v.a. durch nachhaltige landwirtschaftliche Anbaumethoden realisierbar. Dies ist allerdings nur ein Glied in der ganzen Kette der (notwendigen) Schutzmaßnahmen.