Kreislaufwirtschaft in der Pilzzucht: Wiener Betrieb macht Bio-Pilze nachhaltig
Der Wiener Bio-Pilzzuchtbetrieb produziert in Wien-Donaustadt Austernpilze und Igelstachelbart und setzt dabei konsequent auf regionale Rohstoffe, kurze Transportwege und die Verwertung nicht verkaufter Lebensmittel.
Bei einem Besuch machte sich Wiens Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky ein Bild von dem Betrieb, der sich in einem ehemaligen Holzstadel auf dem Gelände der Kleinen Stadtfarm befindet. Unterstützt wurde Hut & Stiel unter anderem durch das Beratungsprogramm OekoBusiness Wien, das bei der Entwicklung nachhaltiger Verpackungslösungen und der Vermeidung von Lebensmittelabfällen half.
Was vor mehr als zehn Jahren als universitäres Start-up begann, ist heute ein erfolgreicher Bio-Landwirtschaftsbetrieb mit über zehn Beschäftigten. An den Standorten Wien-Donaustadt und Klosterneuburg werden innerhalb weniger Wochen mehrere Tonnen Speisepilze produziert. Die Ernte beliefert Gastronomiebetriebe, Märkte und den Lebensmittelhandel. Darüber hinaus bietet das Unternehmen Pilzzuchtsets für den Eigenanbau an.
Ein besonderes Merkmal des Betriebs ist der geschlossene Kreislauf: Frische Pilze, die im Handel nicht verkauft werden, nimmt Hut & Stiel zurück und verarbeitet sie zu langlebigen Produkten wie Bio-Pilzwürsteln oder Bio-Pilzpesto weiter. Dadurch werden Lebensmittelabfälle deutlich reduziert.
Auch bei der Produktion setzt das Unternehmen auf Kreislaufwirtschaft. Als Substrat dienen regionale Reststoffe wie Sägemehl, Kaffeesatz und Stroh. Nach der Ernte wird das verbrauchte Substrat kompostiert und als Dünger weiterverwendet. Produziert wird nach den Richtlinien des biologischen Landbaus, viele Arbeitsschritte erfolgen händisch.
Für Klimastadtrat Jürgen Czernohorszky ist der Betrieb ein gelungenes Beispiel dafür, wie nachhaltige Lebensmittelproduktion in der Stadt funktionieren kann. Die Nutzung regionaler Reststoffe, kurze Transportwege und die Weiterverarbeitung nicht verkaufter Lebensmittel zeigten, wie sich Kreislaufwirtschaft praktisch umsetzen lasse.
Gemeinsam mit SPAR hat Hut & Stiel das Projekt „Pilz-Loop“ entwickelt. Nicht verkaufte Frischpilze werden aus den Filialen zurückgenommen und weiterverarbeitet, anstatt entsorgt zu werden. Parallel dazu entstand ein neues Verpackungssystem, das sowohl den Anforderungen der Logistik als auch den gesetzlichen Hygiene- und Kennzeichnungsvorschriften entspricht. Begleitet wurde das Projekt durch Expertinnen und Experten von OekoBusiness Wien.
Neben der Produktion engagiert sich Hut & Stiel auch in der Umweltbildung. Seit 2023 ist der Betrieb als „Schule am Bauernhof“ zertifiziert und vermittelt Wiener Schülerinnen und Schülern Wissen über biologische Landwirtschaft, nachhaltige Lebensmittelproduktion und natürliche Kreisläufe.
Mit seinem Konzept verbindet Hut & Stiel regionale Bio-Lebensmittelproduktion, Ressourcenschonung und innovative Kreislaufwirtschaft. Das Unternehmen zeigt, dass nachhaltige Landwirtschaft auch im urbanen Raum wirtschaftlich erfolgreich funktionieren kann und liefert damit ein Beispiel für die klimafitte Stadt der Zukunft.
